Article - Conférence A. FARDET
Les 3 règles d’or pour manger sain, éthique, durable
Mardi 6 décembre 2022, après la distribution hebdomadaire, l’AMAP de Romagnat recevait Anthony Fardet, Chargé de Recherches en Alimentation Préventive, Durable & Holistique à l’INRAE de Theix pour une conférence : Les 3 règles d’or pour manger sain, éthique, durable.
M. Fardet a présenté ses analyses et celles de plusieurs de ses confrères arrivant à la conclusion qu’après avoir accusé le sucre puis le gras et mis en place des régimes hypoglucidiques et/ou hypolipidiques, les maladies métaboliques chroniques (obésité, diabète de type 2, maladies cardio-vasculaires, foie gras, cancers, dépressions, maladie du côlon irritable …) continuaient de progresser dans les pays industrialisés.
D’après les chercheurs, ce n’est pas l’excès de sucre ou de gras qui serait en cause mais la consommation d’aliments ultra-transformés, c’est-à-dire des aliments déstructurés puis réassemblés, dans lesquels on ne retrouve plus la matrice originelle ; matrice qui permettrait à l’aliment de jouer son rôle nutritif essentiel au bon fonctionnement de l’organisme.
En effet, la science ayant réduit les aliments à leur composition en glucides, lipides, protides, fibres, sels minéraux et vitamines, elle a oublié le rôle de la structure complexe liant naturellement ces différents éléments. Séparer ces composants (cracking) et les assembler à son gré crée des « faux aliments » responsables de maladies métaboliques chroniques. C’est donc la consommation excessive de ces aliments ultra-transformés qui serait néfaste à la santé.
Partant de cette conclusion, Anthony Fardet remet en question le « nutriscore » qui ne juge l’intérêt d’un aliment que sur sa composition nutritionnelle, oubliant totalement le degré de transformation de celui-ci. Ainsi, un aliment entièrement chimique peut être classé A s’il contient des glucides, protides et lipides de façon équilibrée et que l’on y a ajouté des fibres, du calcium et des vitamines. Le nutriscore devrait être remplacé par le système SIGA qui prend en compte la composition et le degré de transformation de la matière et donc le rôle primordial de l’environnement matriciel des calories et nutriments.
Comment reconnaitre un aliment ultra-transformé (AUT) ?
« Les aliments ultra-transformés sont caractérisés dans leur formulation par l’ajout d’ingrédients et/ou additifs cosmétiques à usage principalement industriel - et ayant subi un procédé de transformation excessif - pour imiter, exacerber, masquer ou restaurer des propriétés sensorielles (arôme, texture, goût et couleur). Il peut aussi s’agir de procédés technologiques très dénaturants (cuisson-extrusion, soufflage…) »
Ce sont des aliments dont la matrice a été modifiée et artificialisée.
Les AUT sont souvent additionnés de sucres transformés (sirop de glucose, sirop de fructose, maltodextrine, amidon modifié …), de sel et de gras, les 3 nutriments les plus « addictifs ». Ils contiennent en général une longue liste d’ingrédients et d’additifs dits « cosmétiques » et leurs emballages affichent souvent des mentions trompeuses :
- Bon pour…
- Enrichi en…
- Contient des céréales complètes…
Le système de classement SIGA, téléchargeable en application mobile, permet de repérer les aliments bons pour la santé en incluant le type de transformation qu’ils ont subi. L’exemple à partir de pommes permet de bien comprendre la logique du classement :
La règle d’or pour bien manger
Bien manger est en réalité simple lorsqu’on applique la règle des 3 V : manger Vrai (non transformé), Végétal (en grande proportion) et Varié, de préférence bio, local et de saison.
L’assiette à gauche illustre les proportions vers lesquelles il faut tendre (voire même réduire davantage la partie C).
Pour conclure, il est clair qu’en faisant ses courses alimentaires auprès des producteurs des AMAP, il est aisé d’appliquer la règle d’or des 3V et s’assurer une alimentation saine, éthique et durable. De plus, ce mode de consommation minimise l’impact environnemental de notre assiette tout en soutenant l’agriculture paysanne locale